白衣沽酒绮罗生

来日绮窗前,寒梅著花未。

《随园食单》 小菜单

小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。
 
 
笋脯
 
  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
 
 
天目笋
 
  天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。
 
 
玉兰片
 
  以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。
 
 
素火腿
 
  处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。
 
 
宣城笋脯
 
  宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。
 
 
人参笋
 
  制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。
 
 
笋油
 
  笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
 
 
虾油
 
  买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。
 
 
喇虎酱
 
  秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀人。
 
 
熏鱼子
 
  熏鱼子色如琥珀,以没重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。
 
 
腌冬菜、黄芽菜
 
  腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。甚矣!相士之不可但观皮毛也。
 
 
莴苣
 
  食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。
 
 
香干菜
 
  春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。
 
 
冬芥
 
  冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗、煮鲫鱼最佳。
 
 
春芥
 
  取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。
 
 
芥头
 
  芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
 
 
芝麻菜
 
  腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻菜”。老人所宜。
 
 
腐干丝
 
  将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。
 
 
风瘪菜
 
  将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。
 
 
糟菜
 
  取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
 
 
酸菜
 
  冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。
 
 
台菜心
 
  取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。风干其花,即名菜花头,可以烹肉。
 
 
大头菜
 
  大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。
 
 
萝卜
 
  萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。
 
 
乳腐
 
  乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
 
 
酱炒三果
 
  核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。
 
 
酱石花
 
  将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名麒麟菜。
 
 
石花糕
 
  将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。
 
 
小松菌
 
  将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变。
 
 
吐[虫失]
 
  吐[虫失]出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。
 
 
海蛰
 
  用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌。
 
 
虾子鱼
 
  子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。
 
 
酱姜
 
  生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一入酱,则姜久而不老。
 
 
酱瓜
 
  将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。
 
 
新蚕豆
 
  新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
 
 
腌蛋
 
  腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
 
 
混套
 
  将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
 
 
茭瓜脯
 
  茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。
 
 
牛首腐干
 
  豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
 
 
酱王瓜
 
  王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜。
 
 
点心菜
 
  梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。
 
 
鳗面
 
  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
 
 
温面
 
  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。
 
 
鳝面
 
  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。
 
 
裙带面
 
  以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。
 
 
素面
 
  先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。
 
 
蓑衣饼
 
  干面用冷水调,不可多,揉擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。
 
 
虾饼
 
  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。
 
 
薄饼
 
  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪羊并用,号曰“西饼”。
 
 
面老鼠
 
  以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。
 
 
颠不棱即肉饺也
 
  糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法,不过肉嫩去筋作料而已。余到广东,吃官司镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。
 
 
韭合
 
  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。
 
 
糖饼(又名面衣)
 
  糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”,杭州法也。
 
 
烧饼
 
  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻。叩儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。
 
 
千层馒头
 
  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。
 
 
面茶
 
  熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
 
 
杏酪
 
  捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加紧糖熬之。
 
 
粉衣
 
  如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。
 
 
竹叶粽
 
  取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
 
 
萝卜汤圆
 
  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,叩儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
 
 
水粉汤圆
 
  用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。
 
 
脂油糕
 
  用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切开。
 
 
雪花糕
 
  蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。
 
 
软香糕
 
  软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
 
 
百果糕
 
  杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。
 
 
栗糕
 
  煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
 
 
青糕、青团
 
  捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。
 
 
合欢饼
 
  蒸糕为饭,以木印印之,如小珙璧状,入铁架熯之,微用油,方不粘架。
 
 
鸡豆糕
 
  研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。
 
 
鸡豆粥
 
  磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
 
 
金团
 
  杭州金团,凿木为桃、杏、元宝之状,和粉搦成,入木印中便成。其馅不拘荤素。
 
 
麻团
 
  蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。
 
 
芋粉团
 
  磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团,野鸡馅,极佳。
 
 
熟藕
 
  藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。
 
 
新栗、新菱
 
  新出之栗,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
 
 
莲子
 
  建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,河停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。
 
 

 
  十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放草中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。
 
 
萧美人点心
 
  仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。
 
 
刘方伯月饼
 
  用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。
 
 
陶方伯十景点心
 
  每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!
 
 
杨中丞西洋饼
 
  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。
 
 
白云片
 
  南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。
 
 
风枵
 
  以白粉浸透,制小片入猪油灼之,起锅时加糖糁之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风枵”。
 
 
三层玉带糕
 
  以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。
 
 
运司糕
 
  卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
 
 
沙糕
 
  糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。
 
 
小馒头、小馄饨
 
  作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。
 
 
雪蒸糕法
 
  每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。(水中酌加上洋糖则更有味,与市中枕儿糕法同。)一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内,将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻攩平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂,两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。
 
 
作酥饼法
 
  冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如擀饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团子,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,擀成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上穰子。
 
 
天然饼
 
  泾阳张荷塘明府家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。
 
 
花边月饼
 
  明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。
 
 
制馒头法
 
  偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然。面不分南北,只要罗得极细。罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教,学之卒不能松散。
 
 
扬州洪府粽子
 
  洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。

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